Speculaastaart met abrikozen

Ik ben fan van de gratis tijdschriften van supermarkten. Niet om de recepten, maar vanwege de hilarische ingezonden tips. Ik lees ze het liefst hardop voor, dat doet het altijd goed. Zo las ik laatst een tip om te voorkomen dat zeemeeuwen je vuilniszak buiten openscheuren. Hebt u ook zo’n vreselijke last van zeemeeuwen? Ook een leuke (echt een tip om in te zenden): "Wilt u aangebroken zakjes chips langer vers houden gebruik dan een wasknijper, ook ideaal voor uw zakjes vleeswaren even omslaan en knip erop". Duh! Sylvia Witteman zou zeggen: “Ik verzin dit niet”.

Ik heb niet leren koken uit het gratis blaadje van de supermarkt. En ook niet uit het het 100 jarige Wannée kookboek. Ik heb leren koken van mijn moeder. En dat ging vooral heel goed als er bijna niets meer in huis was en we allebei geen zin hadden om naar de supermarkt te lopen. Dan maakten we samen van dat wat er nog in de koelkast lag toch iets lekkers. Eigenlijk vind ik dat nog steeds de leukste manier om nieuwe ideeën op te doen. En het voelt alsof je van niets iets lekkers maakt.


Tegenwoordig lees ik foodblogs van over de hele wereld en koop ik kekke kookboeken om uit te koken. Maar op Amerikaanse foodblogs kennen ze Sinterklaas niet. En bij Rose Bakery in Parijs serveren ze geen gevulde speculaas. En nu de maan door de bomen schijnt krijg ik toch de kriebels. En die koek- en speculaaskruiden in mijn kruidenkastje schreeuwen om aandacht. Toevallig zit in mijn receptenmap een recept voor een oerhollandse speculaastaart met abrikozen. Uit de AllerHande. Lekker oubollig en heel niet slecht.

Speculaastaart met abrikozen

Ingrediënten

250 g bloem
100 g donkere basterdsuiker
3 eetlepels speculaas- of koekkruiden
175 g koude boter, in kleine stukjes
zout
300 g amandelspijs
125 ml crème fraîche
1 ei
250 g gewelde abrikozen
1 zakje amandelschaafsel (45 g)

Meng in een kom de bloem met de basterdsuiker, speculaaskruiden, een mespunt zout en de stukjes boter door elkaar. Kneed alles met koele handen snel tot een samenhangende rol deeg (of meng het met behulp van de pulseknop in de keukenmachine). Verpak het deeg in plasticfolie en laat het in de koelkast minstens 30 minuten rusten.


Verwarm de oven voor op 175 °C. Vet een lage vorm (doorsnede ca 26 cm) in en bekleed deze met het deeg.
Maak in een kom de amandelspijs met een vork los en meng de crème fraîche en het ei erdoor. Strijk dit mengsel over de taartbodem uit. Beleg met een laagje abrikozen en schuif de taart een richel onder het midden in de oven. Bestrooi de taart na ca 20 minuten met het amandelschaafsel en bak de taart dan nog ongeveer 15 minuten verder af.

Oatmeal Raisin Cookies

Renske en ik gaan een traiteur- annex cateringzaak beginnen, al heel lang. Hij gaat 'Alles wat we lekker vinden' heten, er staat een toonbank met een koelvitrine en achterin zijn een open kelder met een keuken en een trappetje naar de halve verdieping waar je kunt zitten. Aan de muur hangt een behangrol waar kinderen op kunnen verven: kind weg, tekening weg, nieuw papier afrollen en de volgende mag.

'Alles wat wij lekker vinden' verandert iedere twee weken. Een vriend of vriendelijke kennis mag opsommen wat hij of zij lekker vindt en dat is wat we die twee weken maken en verkopen. Met Jakob is dat lasagna, kip met balsamicostroop, bonbonnetjes met pindacaramel en eitjes gepocheerd in de magnetron. Voor Chaya is dat couscoussalade, risotto met geroosterde pompoen en feta, knolselderijsoep met heel veel spekjes en burrata met tomaten en rauwe ham. Snap je?

Op de grote witte muur achter de toonbank (niet die met de behangrol dus) vertonen we ieder uur een nieuwe korte film in een loop die laat zien waar de vriend van de week op dat moment meestal mee bezig is: krantlezenkoffiedrinken, data invoeren (die kan heel kort, die film), porieën bekijken, boodschappen doen. Want zelfs dat wat je lekker vindt gaat vervelen na twee weken. Opeten én meenemen.

En bij de (Golden Coffee Box-) koffie serveren we altijd kleine oatmeal raisin cookies. Want voor die koekjes kom je terug, sla je een volwassen vent van zijn brommer.

Goede Ideeën moet je niet openbaar maken, die hou je voor jezelf zodat niemand ze jat. Wat dacht je dan, dat Renske en ik die tent nog gingen openen? Wij hebben allang veel betere plannen. Maar die koekjes, die gun je een ander als het ware weet je. Je moet ze alleen nog even zelf bakken: mijn lief, mijn zus en ik hebben die stapel in één sessie weggesnaaid. Sorry!

Oatmeal Raisin Cookies

Ingrediënten:

125 gram boter op kamertemperatuur (dat is 30 seconden op laag vermogen in de magnetron)

2/3 cup lichtbruine basterdsuiker

1 ei

1/2 theelepel vanille-extract

3/4 cup bloem

1/2 theelepel sodium bicarbonaat (baksoda/baking soda)

1/2 theelepel kaneel

1/4 theelepel zout

1 1/2 cup havermout

3/4 c rozijnen

Klop de boter, het ei, de suiker en de vanille een minuut of 5 op, totdat het mengsel luchtig is. Meng de bloem, soda, kaneel en het zout en roer die zo kort mogelijk door de boter. Doe daarna de havermout en de rozijnen erbij en roer totdat het net één geheel is. Zet koud weg, in ieder geval een uur. Je kunt op dit punt ook het deeg vast verdelen (zie hieronder) en invriezen: heb je altijd verse koekjes in de tijd die je oven nodig heeft om voor te verwarmen. Dat zijn nog es tips!

Verwarm de oven voor op 175 graden. Bedek twee bakplaten met bakpapier (niet ingevet) en rol het deeg in ballen zo groot als een walnoot. Vaak moet je de toekomstige koekjes ver uit elkaar leggen zodat je niet een koekje formaat bakplaat krijgt, maar hier hoeft dat niet omdat je deeg goed koud en stevig is.

Bak de koekjes tien minuten als je er één plaat in hebt en twaalf als het deeg bevroren was of je wel twee bakplaten hebt. Als ze bruin aan de randjes en dof bovenop zijn, zijn ze klaar. Laat ze afkoelen op een rooster.

Lekker vies

Mijn zus is de beste: niet alleen neemt ze een nieuwe Apple mini voor ons mee uit New York, ook kijkt ze welke producten binnenkort uit de Amerikaanse schappen gehaald worden omdat ze bejaarden dik maken en kinderen dom, en die neemt ze dan voor me mee! Fantastisch!

De buit: mini-marshmallows, chocolate chips melk & puur, butterscotch chips en de beste: peanut butter chips. Hoeveel Amerikanen zou mijn zus alleen al niet gered hebben met deze opbrengst? Ze verdient een lintje.

Totdat ik een recept heb gevonden dat alle andere recepten overbodig maakt, zijn deze zakken too good to use en aai ik ze liefkozend van tijd tot tijd. Mocht iemand net op zoek zijn naar van die lekker vieze Amerikaanse koekjes: rock je socks off! Kom je nog een keer terug na al die fantastische blogs? Alsjeblieft...?

Ethiopische tomaten linzenstoof

Grote gietijzeren braadpannen in mooie kleuren hebben een grote aantrekkingskracht op mij. Als ik ze zie, dan wil ik ze hebben. Ik heb er inmiddels 3 in verschillende maten. Volslagen belachelijk natuurlijk want die dingen nemen aardig wat ruimte in beslag in je keukenkastjes. En toch kijk ik nog steeds verlekkerd naar het lonkende oranje emaille van de firma Le Creuset. Op Franse rommelmarkten overweeg ik vieze verroeste exemplaren mee te nemen naar Nederland. Niet eerlijk tegenover de mooi gekleurde pannen die ik al heb en die ik eigenlijk niet vaak genoeg gebruik.


Tijd voor een recept in een grote gietijzeren pan dus. Een geitenwollen sokken recept met linzen en groenten. Waar je verkleumde mensen blij mee maakt. Ik heb dit gerecht al voor veel mensen gemaakt en aan veel mensen gegeven, maar daar kunnen er altijd meer bij. Mocht je kruidenkast niet heel uitgebreid zijn, dan moet je er even op uit, maar dan heb je ook wat. En het levert misschien wel een mooi avontuurlijk bezoek op aan een winkel bij jou om de hoek waar je nog nooit binnen bent geweest. Als je mazzel hebt is het een Ethiopische winkel. Dat zou verdomd goed uitkomen, want dit is een Ethiopisch recept.


Bij de Turkse winkel waar ik meestal mijn kruiden haal werd ik heel raar aangekeken toen ik om Fenegriek vroeg. Ik vertelde aan de eigenaar dat ik het nodig had voor een Ethiopisch recept. "Ethiopisch? Nee, dat hebben we niet, wij hebben alleen maar Turkse producten" zei hij terwijl hij mijn pak Campina melk op de kassa aansloeg. Toen ik thuis opzocht waar Fenegriek vandaan komt, kwam ik er achter dat het uit Mesopotamië komt, wat grenst aan Turkije.

Ethiopische tomaten linzenstoof
Dit recept komt van de site The Post Punk Kitchen. Het is veganistisch, dus als je ooit iemand te eten krijgt die helemaal niets dierlijks wil eten, dan heb ik je hiermee mooi uit de brand geholpen.
Genoeg voor 4 personen.

Ingrediënten
1 cup bruine linzen (groen mag ook, rood niet)
1 grote ui, gesnipperd
2 winterpenen in plakjes
4 tenen knoflook
2 eetlepels geraspte gemberwortel
Olie
10 rijpe tomaten in blokjes
1 blikje tomatenpuree
1 cup water
1 blokje groentebouillon
1 cup doperwten (diepvries)

Kruidenmix
2 theelepels gemalen komijn
2 theelepels paprikapoeder
1 theelepel gemalen fenegriek
1/2 theelepel tijm
1/2 theelepel gemalen cardamom
1/2 theelepel gemalen koriander
1/4 theelepel nootmuskaat
2 kruidnagels
1/2 theelepel kaneel
1/4 theelepel cayennepeper
1/2 theelepel zout

Als je een vijzel hebt, gooi alle kruiden er dan in en meng ze al stampend. In dat geval hoef je de kruiden natuurlijk niet gemalen te kopen, dat malen doe je dan zelf.


Kook de linzen zonder zout in ca 40 minuten gaar. Linzen koken stuk als je ze kookt met zout. De kooktijd verschilt nogal per type linzen, dus hou ze in de gaten. Kokende linzen ruiken niet erg lekker, maar je moet toch even proeven of ze goed gaar zijn.


Verhit ondertussen in een grote pan (die niet per se van gietijzer hoeft te zijn) de olie en fruit daarin de ui en wortel tot de ui glazig is. Voeg de knoflook, gember en kruidenmix toe en laat zo'n 5 minuten garen. Als het geheel wat droog is, voeg dan wat water toe om te voorkomen dat de kruiden aanbakken.


Voeg de tomatenblokjes toe en verwarm het geheel. Voeg dan de tomatenpuree toe met het water en het bouillonblokje. Breng aan de kook. Voeg dan de gekookte linzen en de bevroren doperwten toe en laat nog zo'n 10 minuten sudderen.


Serveer in diepe volle borden aan verkleumde mensen. Of laat een dag staan zodat het nog lekkerder wordt en eet het lekker allemaal zelf op.

Franse appelcake met Calvados

Drie weken geleden alweer? Hebben we dan drie weken niet gegeten? Echt, die mini-twixen for dinner op Sint-Maarten tellen toch wel mee en de verschillende keren dat ik een pak spinazie a la bloupe ontdooide in een steelpannetje, die hoeven toch niet overgeslagen te worden? Of is dit een nuffige blog met pretentieuze recepten en louter succesverhalen?




Nee. Dat is het niet. Maar ik ben van baan gewisseld! Ik ben sinds 1 november geen kok meer. Druk dat dat is! Het niveau mijnerzijds kan vanaf nu dus alleen maar nederiger worden met een special over pannenkoeken volgend jaar rond deze tijd. Volg mij op dit adres en zie Anne-Jet, de val van een ex-kok. Is wéér een jaar later een musical in het Circustheater.





Maar terug naar nu: Dorie Greenspan, de vrouw met de rare boektitels, heeft een nieuw kookboek: Around my French Table. Ze heeft een franse tafel in het franse Parijs waar ze lekker kookt. En zoals het de gebruikelijke usance is in de blogosphere is iedereen aan het recenseren geslagen met een recept toe.




Dit is zo lyrisch als ik word want ik heb het boek niet, maar ik heb wel een recept toe: franse appelcake met Calvados. Van Dories franse tafel en lékker! Lekkerder wordt een appelcake niet en dat zal vooral door de (relatief) schandalig grote hoeveelheid calvados die in het beslag gaat.

Franse appelcake met calvados

De beste raad die ik (nu nog) in huis heb: bak er meteen twee. Je staat toch in de keuken en tenzij je precies alles al in huis had heb je van bijna alle ingrediënten genoeg over om er nog één te maken. Als je in je volgende leven terug wilt komen als Barack Obama (of een Nobelprijswinnaar naar keuze) zet je hem meteen bij de gelukkige in de oven, dan ruiken er twee huizen lekker. Met een beetje mazzel word je in dit leven nog Barack Obama.

Ingredienten

Voor één taart

4 grote appels (verschillende soorten nemen is lekker op de één of andere manier), geschild en in blokken van 3 cm gesneden

2 L eieren (of drie kleintjes want bio-eitjes zijn meestal niet zo groot)

150 gram kristalsuiker

1/2 theelepel vanille-extract

3 eetlepels calvados

110 gram bloem

3/4 theelepel bakpoeder

mespunt zout

115 gram gesmolten en afgekoelde boter

Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een springvorm van 26 centimeter in met boter of Hochleistungs Trennwachs. Als dat je ding is.

Meng de bloem, het zout en het bakpoeder. Zet apart.

Klop de eieren met de suiker totdat het mengsel schuimig is. Het hoeft geen lichtgele massa te zijn, als er maar flink wat lucht in zit. Klop de helft van het bloemmengsel door de eieren tot je net geen bloem meer ziet, voeg dan de boter toe en eindig met de andere helft van de bloem. Roer niet te lang, anders ontwikkelen de gluten zich en wordt de cake taai. Het is een vrij dun beslag.

Meng de appels door het beslag en zorg dat alle stukjes met een laagje bedekt zijn. Stort het mengsel in de springvorm en bak gedurende 50-60 minuten of tot een mes er schoon weer uit komt als je hem in de taart prikt.

Ik heb de taart tot nu toe alleen warm gegeten en dat kan ik ook warm aanbevelen.

Aardappel geitenkaas soufflés

"The only thing that will make a soufflé fall is if it knows you are afraid of it."
(James Beard)

Net als honden, voelen soufflés haarfijn aan dat je bang bent. Bang voor inzakkende natte soufflés die je met goed fatsoen niet op kunt dienen. Die je het allerliefst ongezien, met het schaamrood op je wangen, de vuilnisbak in wil kieperen.

Ik had tot gisteren nog nooit een soufflé gemaakt. Vroeger was mijn excuus dat ik er geen vormpjes voor had. Dat was dan weer een goed excuus om ramequins te kopen en die stonden vervolgens al een jaar werkloos in de kast. Ze keken me met zielige hondenogen aan. Ik had er een keer nootjes in geserveerd, maar daar namen ze geen genoegen mee. Tijd voor souffleetjes dus.

Ik heb het mezelf makkelijk gemaakt, ik ben begonnen met souffleetjes van aardappel. Dat leek me voor een eerste poging een veilige keuze. En om de soufflés niet te laten merken dat ik bang was, bleef ik kalm en assertief. Dat werkt bij honden ook, als ik The Dog Whisperer moet geloven. "Stay calm and assertive!".


Of het aan mijn kalme gemoedstoestand lag, of aan het bij elkaar geraapte recept, of aan de precies goede soufflébakjes, ik weet het niet, maar de soufflés lukten perfect! Ze waren gaar, luchtig en lekker en ze zakten nauwelijks in.

In veel soufflé recepten zitten vette ingredienten zoals room. Als er te veel vet in het 'beslag' zit, dan zakt het eiwit in. Ook een te nat beslag zorgt voor inzakken. En als je de vorm niet goed met boter invet, dan blijft het beslag aan de randen vastzitten en rijst alleen het midden, waardoor de boel bovenop breekt. Heel rustiek, maar eigenlijk niet de bedoeling.

Peter Barham schreef in zijn boek The science of cooking een heel hoofdstuk (pdf) over soufflés. Als je er echt werk van wil maken, dan is dat erg leuk om te lezen.

Aardappel geitenkaas soufflés
Ik heb dit recept samengesteld uit verschillende recepten uit tijdschriften.

Ingrediënten
Voor 4 souffleetjes

2 kruimige aardappelen, geschild, in kleine stukken.
50 gram zachte geitenkaas
2 eetlepels gehakte peterselie
2 eieren, gesplitst
30 gram boter
30 ml melk
zout en peper

Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook de aardappelen met wat zout gaar en prak ze fijn. Meng de peterselie en de geitenkaas door de aardappels.


Smelt de boter in een pannetje en vet de bakjes in met een kwastje. Voeg de melk aan de rest van de boter toe en breng aan de kook. Roer door het aardappelmengsel.

Breng het mengsel op smaak met zout en peper en roer de eidooiers er doorheen. Klop de eiwitten stijf in een vetvrije kom. Roer 1/3 deel van het eiwit door het aardappelmengsel en spatel de rest er voorzichtig doorheen.

Verdeel het mengsel over de vormpjes en strijk glad. Bak in de oven in ca 25 minuten goudbruin.

Cake met abrikozen, appel en pecannoten

Het waait, het regent, de wintertijd is ingegaan. Het is om vijf uur 's middags donker. Het is herfst. Dat is leuk zolang de zon schijnt en de blaadjes mooi kleuren. Maar met natte tegenwind in het donker op de fiets, daar is gewoon niks aan.

Tijd voor warme chocola. En warme cake. Deze cake is zelfs verwarmend als hij niet warm is. Er gaat alleen kaneel in, maar hij smaakt veel kruidiger dan dat. Het recept is van Delia Smith. En volgens Delia is deze cake zo lekker dat hij de neiging heeft te verdwijnen: "The storage tin may not be needed if there are people around, as this loaf tends to vanish very quickly."


Delia beweert ook dat iedereen deze cake kan maken. Hij kan niet mislukken zolang je de juiste maat cakevorm gebruikt. Maar wat is de juiste vorm? In het Engelse recept wordt een vorm van 9 x 13,5 centimeter genoemd. In de vertaling van het recept is dat een vorm van 900 gram. Ik heb mijn cakevorm van 25 cm gebruikt en daarmee ging het prima.

Cake met abrikozen, appel en pecannoten

Dit recept komt uit Delia's vegetarische favorieten.

Ingrediënten
175 gram pecannoten
snuf zout
1,5 theelepel bakpoeder
2 volle theelepels kaneel
100 gram volkorenmeel
100 gram patentbloem
100 gram boter, op kamertemperatuur
175 gram lichte basterdsuiker
2 grote eieren, losgeklopt
3 eetlepels melk, plus zonnodig wat extra
175 gram gewelde gedroogde abrikozen, grof gehakt
175 gram middelgrote moesappels, in blokjes van 1x1 cm, ongeschild

Voor de afwerking:
4 klontjes rietsuiker, grof geplet
een kwart theelepel kaneel

Verwarm de oven voor op 180 graden. Verdeel de noten over de bakplaat en rooster ze 8 minuten in de oven. Vergeet niet de kookwekker te zetten. Schep de noten op de snijplank, laat ze iets afkoelen en hak ze grof.


Zeef intussen het zout, het bakpoeder, de kaneel, het volkorenmeel en de bloem in een grote kom. Houd de zeef hoog zodat de bloem zoveel mogelijk lucht kan krijgen. Doe de zemelen die eventueel in de zeef achterblijven ook in de kom. Voeg de overige ingrediënten met uitzondering van de vruchten en de noten toe. Meng met de elektrische mixer en begin op de laagste stand. Schakel naar een hogere stand tot het een glad beslag is en spatel de abrikoos, appel en pecannoten erdoor.


Voeg zonodig nog een extra scheutje melk toe. Schep het beslag in een ingevette cakevorm, strijk de bovenkant glad en bestrooi met de suiker en de kaneel. Zet de cake ongeveer 1,5 uur in het midden van de oven tot hij terugveert als er in het midden op wordt gedrukt.

Neem de cake uit de oven, laat hem 5 minuten afkoelen, stort hem daarna op een rooster en zorg dat hij verdwijnt.